As colheres de madeira — ou colheres de pau, como são popularmente conhecidas — são itens polêmicos na cozinha. Apesar de ser parte da cultura culinária e popular do país, os utensílios são foco de fungos e bactérias atraídos pela porosidade do material, que acumula microrganismos transmissores de doenças.
Não recomendadas pela Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) para uso em estabelecimentos que fornecem serviços de alimentação, as colheres de pau devem ser evitadas também em ambiente doméstico devido ao potencial de contaminação — conforme explica ao Correio a professora Maria Cláudia da Silva, do Departamento de Nutrição do Centro Universitário de Brasília (Ceub).
“As características da colher de madeira permitem o acúmulo de bactérias do próprio alimento que a gente manipula”, afirma a especialista. “Ela é uma fonte potencial de contaminação por microrganismos, inclusive patogênicos.”
De acordo com a norma do órgão de fiscalização — a Resolução n° 216, de 2004 —, “utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica”.
Além disso, devem ser “resistentes à corrosão” e ter superfícies “lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos”.
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Segundo Maria Cláudia, a colher de pau retém água e resíduos de alimentos dentro dos poros da madeira. De acordo com a especialista, o material “absorve umidade e sujidades”, que proporcionam, por sua vez, “o ambiente mais favorável para desenvolvimento de bactérias e outros tipos de microrganismos” e impedem a higienização completa.
Assim, trata-se de utensílio propício à formação de biofilmes — colônias de bactérias que se fixam em determinada superfície e se tornam resistentes.
“Essas colônias são perigosas porque facilitam a contaminação cruzada, um processo em que microrganismos presentes em uma superfície contaminam alimentos que, até então, estavam livres de qualquer risco”, alerta a profissional. “Essa transferência pode ocorrer por meio do contato direto com as colheres ou com as mãos e superfícies onde os utensílios foram apoiados.”
Além do perigo de contaminação por fungos e bactérias, chamado “biológico”, o próprio material da colher — devido ao fato de ser pouco resistente à corrosão e se desgastar com facilidade — apresenta risco de se desintegrar entre a comida e “soltar pedaços” sem que as pessoas que produzem ou consumem o alimento com ela percebam. “Isso constitui um perigo que a gente denomina perigo de contaminação física”, explica. “O pedacinho da madeira que vai numa preparação e a gente não percebe e a gente pode ter um dano físico, um corte na garganta, porque é um material pontudo, uma perfuração no intestino...”
Assim, a professora é clara ao recomendar que a colher ou o utensílio de madeira seja descartado sempre que apresentar rachaduras, partes soltas ou manchas de mofo. “Colheres danificadas não devem continuar sendo usadas”, orienta. “Nesse estado, o risco de contaminação aumenta consideravelmente. A substituição por materiais mais seguros é sempre a melhor alternativa.”
O que devo usar, então? 4956h
A sugestão de Maria Cláudia é que os utensílios de madeira na cozinha sejam substituídos, de preferência, pelos de metal ou plástico apropriados para uso culinário. Por serem menos porosos, esses materiais são “mais eficazes na hora da desinfecção”, esclarece a profissional.
Segundo ela, os objetos produzidos a partir de metal ou plástico “conseguem ar por processos de limpeza sem absorver resíduos e sem comprometer sua estrutura” — da forma que recomenda a Anvisa para os estabelecimentos comerciais.
Ainda assim, é preciso limpar e desinfetar de forma correta os utensílios de cozinha, independentemente do material com que foram produzidos, para que seja reduzido o risco de contaminação. Além das sujeiras visíveis, que geralmente saem com água e sabão, é necessário, portanto, fazer a desinfecção, a fim de reduzir carca de microrganismos presentes nas superfícies dos objetos.
Como e por que desinfetar? 4k3n6a
“Toda vez que você manipular qualquer tipo de alimento in natura, você deve proceder a higienização dos utensílios que você utilizou”, orienta Maria Cláudia. Depois de finalizado o processo na cozinha, a especialista recomenda, além de lavar os itens — como talheres, tábua, balcão — com detergente, “usar um produto desinfetante, ou cloro, ou água quente, que é muito mais prático na cozinha”.
Se o procedimento de desinfecção não for realizado da maneira correta, é possível que contaminações presentes em determinados alimentos em para outras superfícies e até mesmo para outros produtos que serão ingeridos.
“A gente utiliza os mesmos utensílios para diversas atividades na cozinha, então eu posso pegar uma faca contaminada com que eu cortei um frango, por exemplo”, exemplifica a professora. “Se eu lavar essa faca só com água, eu não estou eliminando os microrganismos. Aí eu pego essa mesma faca e corto uma maçã; aí eu posso ter uma contaminação cruzada por salmonela, por exemplo.”
A especialista reforça que os produtos utilizados para a desinfecção devem ser devidamente registrados e adequados para a superfície a ser desinfetada. “O cloro, dependendo da superfície, é um produto muito prático de ser utilizado, desde que se respeite o rótulo, usando as proporções recomendadas”, esclarece. A máquina de lavar louças também é uma alternativa para a desinfecção, uma vez que finaliza o processo de lavagem com água fervente — outra excelente aliada no combate às bactérias.
Apesar disso, há exceções. Mesmo desinfetada, a colher de pau, enfatiza Maria Cláudia, não deve ser utilizada. Além de o aspecto poroso da madeira não permitir a higiene completa — não eliminando, portanto, o risco biológico —, o perigo físico dos fragmentos soltos em alimentos continua existente.