Macarrão, queijo, pecorino e pimenta compõem o Cacio e Pepe ideal. O prato típico da culinária italiana parece ter um preparo simples, mas contém etapas desafiadoras que podem comprometer o resultado final da massa.
Em estudo científico que analisa a fase de preparo do molho, físicos italianos investigaram o equilíbrio entre o amido e o queijo na receita. A meta de cremosidade final enfrenta controvérsias: muito amido e o molho endurece; pouco amido e o queijo forma grumos.
Os cientistas concluíram que o teor do amido não pode ser maior que 4% do peso do queijo para não endurecer o molho. Entretanto, também não pode ser menor do que 1%, o que resulta na suspensão do queijo na água, descrito pelos pesquisadores como ‘fase mussarela’.
Uma opção para um Cacio e Pepe sem falhas é tostar um pouco de pimenta em óleo enquanto a massa cozinha, e adicionar na a um pouco da água da massa, que evaporará e concentrará amido.
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Antes que o macarrão cozinhe completamente, os cientistas sugerem a retirada da massa da água, que será depositada na a com pimenta em seguida. Com adição do pecorino e um pouco mais de água do cozimento, o macarrão ficará pronto na a após mexer para obter cremosidade.
Se a consistência certa ainda não for atingida com o método, os físicos propõem o preparo da água com amido à parte, misturando um pouco de amido de batata ou de milho em água (4g em 40g de água para 160g de pecorino), que será usado com a pimenta e o pecorino.
Embora cozinhar possa ser considerado uma arte e muitos falam que sabem quando está certo pelo olho, a ciência em união com a gastronomia pode facilitar o processo. Não é preciso ter ascendência italiana e ser guiado por gerações de espíritos cozinheiros para alcançar o ponto ideal do Cacio e Pepe.